カテゴリ:スイーツ( 48 )

イタリア ドモーリ社のチョコレートセミナー

ドモーリ社のジャンルーカ・フランゾーニ氏が来日。
服部栄養専門学校にてチョコレートセミナーが開催された。

<イタリア ドモーリ社について> 
1994年創業。ベネズエラに農園を持ち、カカオの栽培から製品に至るまで全て自社で行っている。
創立当時フランゾーニ氏の掲げた目標は、「カカオ・アロマティコ」と呼ばれるクリオロ種を中心とした希少品種の再評価を促すことであった。

「カカオ・アロマティコ」とは? 
クリオロ種とその交配品種で、世界のカカオ生産量のうちわずか8%以下という、大変貴重なもの。
ドモーリ社はその中よりさらに良質な上位10%の最高級品を厳選。カカオバター以外の乳脂肪、オイルは一切使わないとのこと。

薫り高く味わい深い豆の風味を最大限に活かし、世界で初めてカカオ100%のチョコレートを作ったことでも有名。

<カカオについて> 
年2回の収穫。挿し木をして4年間経つと、カカオの実を付けるそう。種類によって実の色も異なる。発酵が足りないと、チョコレートの苦味が増すとか。

<チョコレートの良し悪しの決め手>
(1)素材であるカカオの質 50%
(2)産地 10%  
(3)農園で行われる発酵・乾燥などの段階 20% 
(4)焙煎、精製など収穫後の工程 20%

<セミナー内容>
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by cafe-lover79 | 2005-09-21 20:31 | スイーツ

さっくり!!サブレに感動。

■サブレ・オ・ヌガー  エコール・クリオロ(銀座松坂屋)
「ヌガー」って何?
私たち日本人にはあまり馴染みがないけれど、フランス菓子のお店へ行くとよく見かけます。
調べてみたところ、こんな定義がされていました。

“ソフトキャンデーの一種。
砂糖と水飴を低温で煮詰め、アーモンドなどのナッツ類のドライフルーツなどを混ぜ、冷し固めて作る。茶色くて固く、歯に粘りつくような食感が特徴である。メレンゲ(泡立てた卵白)を加えて作る、軽い食感の白いヌガー(ヌガー・モンテリマール)もある。”

私自身も、激甘で歯にくっつくというイメージがあったので、敬遠していたのですが・・・
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コチラのお店で、ヌガーとサブレが組み合わさったお菓子を発見。
珍しかったし、あまり店頭には並ばないということで、購入してみました。

おいしい!!
なんといっても、サブレのサックサク感が最高です。しかも、ヌガーのねっとり感が気にならない。

というのも、歯につかない砂糖を使い、甘さを控えているとのこと。
焼き菓子だったら、エコール・クリオロをオススメします★
生ケーキもおいしいと聞いたので、試してみる価値アリです♪
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by cafe-lover79 | 2005-09-21 20:21 | スイーツ

いがらしろみ 『お菓子の日々、ジャム屋の仕事』

ジャムを使ったスイーツレシピを雑誌や自身の本で公開し、鎌倉のジャム屋さん「ロミ・ユニ コンフィチュール」の店主でもある“いがらしろみ”さん。そんな彼女の、菓子研究家になるまで、ジャム屋ができるまでが綴られた待望の一冊が、仕事と生活ライブラリー5(DAI-X出版)として出版されました。

テーマは 『仕事』

いがらしろみさんの仕事(役目)とは? 
― 『お菓子の楽しさを伝える』こと。

監修者松浦弥太郎氏より
ろみさんから教わったこと
『誰もやっていない方法で、誰もやっていない表現で、新しさを実現させる』ということ。

<目次>
■お菓子との出会い
小学生の頃から、料理に興味があった。
高校2年生のとき、今田美奈子先生のお菓子教室に通い始める。
短大入学後、「ルコント」でアルバイト。
ルコントで食べたケーキが美味しく、衝撃を受けた。
アルバイトも楽しく、パティシエの道に進みたいという思いが確実になる。
そして、運良くルコントに入社。

しかし、仕事は毎日ハード。
自分の目指しているものと違うのでは?という疑問。
意を決してフランス・アルザス留学へ。

■フランスでのお菓子修行
アルザスの語学学校に留学(3ヶ月間)
帰国して、さらに1年後、パリの料理学校「ル・コルドン・ブルー」への留学を決意。
留学中、スタージュ(お店での現場体験)も経験。
ウィーンやイタリア、イギリスなどへ食べ歩き旅行も。

■ジャムの素晴らしさを知る 
卒業後、コルドン・ブルー日本校に勤務。
→翻訳の仕事や事務その他もろもろ(95~98年)

再びアルザスへ。お菓子の勉強をしたいという思いから。
フェルベールさんのジャム→美味しい!レシピ本を参考に自分でもジャム作りをする。

■お菓子を見せて、広める仕事 
フードイベントの企画やカフェのメニュー作りを手がけるようになる。
→二人でフードユニットを結成(2000年)

コルドン・ブルー横浜校勤務→鎌倉移住
WECKのビンを使ったお菓子作りを依頼される。
→ジャムを作ろう。今の原点になる。

お菓子のようなジャムを目指す。
イベントで数百ものジャムを卸したが、どんどん売れた。
「ジャム屋さんはありかもしれない!」

■ジャムのお店を開くまで 
鎌倉にジャム屋さん開店(2004年)
いろいろな人との出会い→実現に

ウェブショップの立ち上げ→ものすごい反応!
ジャムの本作りも並行して行っている。。

■お菓子研究家としてのこれから 
本当に自分の好きなことを仕事にする、とことん探求することが大事。

■対談 松浦弥太郎氏×いがらしろみ

<仕事に対する考え>
●松浦氏: お金にならなくても好きなことをやればいい、という考え方があるけれど、それはちょっと違うのでは?「お金にならない」→結局、誰の役にも立っていないということ。

<絶えず次に進んでいくために>
●いがらし: 10年計画を立てる。 
●松浦: いつも年の暮れに来年どうするかということを考える。次の1年間にやろうと思うことを全部書いていく。
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by cafe-lover79 | 2005-09-17 08:40 | スイーツ

白金台のNEWスイーツショップ レトルダムール

久々の白金台へ参上っ。
シロガネーゼとは全く縁のないワタクシではありますが・・・(^^;
なにげに話題のグルメスポットがあったりして、数回訪れている街でございます。

今回のお目当ては新しくできたスイーツ・ブティック「レトルムダール」
まったく覚えられないこの店名。
"LETTRE D'AMOUR" とは、フランス語で“ラブレター”という意味だそうです。

シェフ・ド・パティシエに銀座和光ケーキショップでシェフパティシエを務めた茂木 栄二氏、
テクニカル・アドバイザーとして曙橋の人気パティスリー「ラ・ヴィ・ドゥース」で腕を振るっていた堀江 新氏が就任ということで、雑誌などでも多数宣伝されている。
同時に渋谷の東急フードショーにも出店。

ショーケースに並んだ生ケーキは上品というよりは、ちょっと大ぶり?でも、種類が豊富なので色々試してみる価値はありそう。2Fのサロン・ド・テでお茶をしようとしたが、メニューを見て退散。紅茶やコーヒーが800円~1,000円台というお値段。しかもケーキにもサービス料が加算される。気軽にお茶もできない感じ。やはりシロガネーゼ価格???

そんな訳で焼き菓子を数点テイクアウト。

プラチネ<3種あり> ¥263 いちおし!
バニラ味のクリーム×レーズン、キャラメル味×カカオニブ、フレーズ味×ピスタチオ    
しっとりめのサブレでサンドされている。
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私が買ったのはフレーズ。
ジャリのような粒々のピスタチオピンクのクリームの色合いが◎。
ビジュアル的に魅かれてしまった。
もちろん味も美味しかった(^^)

フォンダンショコラ ¥315
a0029534_12393536.jpg看板商品の一つにもなっていたので購入。
“お口の中でとろけながら、さざ波のように広がってできあがる甘い世界”
をコンセプトに作りあげたという商品。
ねっとり濃厚なショコラ。生チョコのような味わいも。
どこか目新しいというものでもないけど、普通に美味しい。
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ダッコワーズ<ショコラ> ¥210
厚みがあってフカフカの食感が◎。
プレーンも有り。
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by cafe-lover79 | 2005-08-14 23:23 | スイーツ

美味!斬新!オシャレなケーキ トシ・ヨロイヅカ(恵比寿)

夏定番のグラスデザート他、カラフルでオシャレなデザインのケーキたちに目を奪われる。
それぞれのケーキにちょっとした工夫が施され、オリジナリティーが出ているのが◎。
それもそのはず、パティシエの鎧塚氏はヨーロッパ各地で修行を積み、日本人初ベルギーの三ツ星レストランシェフパティシエになられたお方。

6席あるカウンターはゆったりしていて居心地がいい。
もちろん一人で来ても気軽に食べられる感じ。
目の前にはリキュール類が並べられ、一見バーのような雰囲気。
こういうスタイル、新鮮でいいかもしれない。
イートイン限定デザートも数種、夏らしい内容になっている。

ベルナール (440円)
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ピスタチオの鮮やかなグリーン色にうっとり。
ピスタチオムース、カリカリのチョコ、ダックワーズ3つの層のいろんな食感が味わえる。

ドリンクはティンブラ(スリランカ産紅茶 500円)をオーダー。
1分、3分、5分と計れる砂時計もかわいい。

*こちらも要チェック*
クレーム・ド・フォレ
やはりピスタチオを使ったデザートで、プラリネノワゼットのクレーム・ブリュレの上にナッツがもり沢山。四角いグラスの容器が斬新。見た目も楽しませてくれている。


焼き菓子も豊富に揃う。詰め合わせ用のBOXは黒とシルバー、大人っぽくてカッコイイ。
お店のカラーでもある。これなら男の人にあげても全然OK☆

ラルムダマンド
お菓子名→涙のようなアーモンド型
アーモンドと卵たっぷり、マドレーヌ風の焼き菓子。

オバール クロッカント
チョコレートでナッツなどを和えたカリカリの生地でコーヒークリームをサンド。

またお気に入りのケーキ屋さんがひとつ増えた。
絶対また来るぞ! 
鎧塚俊彦氏の世界へ→ 「Toshi Yoroizuka」
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by cafe-lover79 | 2005-07-31 15:47 | スイーツ

12種類のミルクレープ 

札幌に店舗を持つ「クレープ工房」のミルクレープをお取り寄せしてみました。

a0029534_16292522.jpg<お取り寄せを決めたポイント> 
(1)まれに見る種類の多さ
プレーン、カフェ、抹茶、ゴマ、小豆、キャラメル、レアチーズ、ブルーベリー、紫芋、ハスカップ、ブラック、ブラック&ホワイト・・・

なんと常時あるだけでも12種類!!
北海道らしいハスカップというのもオリジナリティがあって◎です。

(2)春の限定商品
春先~5月末までの期間限定“桜ミルクレープ”を食べてみたかったから。

そんなわけで、今回4種類のミルクレープを共同購入にて、
1コ370円→325円(税込)でお買い上げ。 


<食べ比べ> 独断で評価してみた結果・・・

a0029534_16593870.jpg ★1位★ ブラック&ホワイトミルクレープ
東京や大阪で開催されたナムコ・チョコレート博覧会で総合第1位に選ばれたとか。
ほろ苦いココア生地と生クリームがマッチして、とっても美味しい!

★2位★ 桜ミルクレープ
桜を使ったお菓子って、美味しいのと美味しくないのと分かれるような気がする。
でも、基本的にキライではないなぁと思うのです。
桜餡を生クリームに練りこんだ桜風味のミルクレープ。
う~ん、期待以上に美味しいじゃないの。かなりイケます!

3位 抹茶ミルクレープ
抹茶スイーツも大好きなのだけれど、コチラのミルクレープはちょっと甘かったかなぁ。
確かに抹茶の味はちゃんとしているんだけれど・・・。

4位 ミルクレープ(プレーン)
生クリーム&カスタードを使用。
数種類あるものを食べ比べるとき、
基準となる「プレーン」(シンプルなもの)を入れるようにしている。が、
特にインパクトなしでした。。。

クレープを一枚ずつ丁寧に積み重ねて出来たミルクレープの姿には感動!
手間ひまかけて作られたからこそ、じっくり味わって食べたいものです。 <END>
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by cafe-lover79 | 2005-06-01 10:10 | スイーツ

白&ブルーのモダンなパティスリー デセール・ラピュタ (西葛西)

河田パティシエは、チーズケーキのスペシャリテ。
こちらのお店では、青カビやハードタイプのチーズなど、あまりケーキに使われないチーズを使い、個性的なチーズケーキを売りにしている。
やはり、チーズを使ったケーキを食べるべきだと思ったが…
他にも美味しそうなケーキがいっぱいあるではないの!
迷ったあげく、新作でもあり、心引かれたひとつのケーキを選んだ。

a0029534_2104250.jpg■プランタニエ(376円)
上から、シロップがかったライム風味の甘い(カスタード)クリーム。
苺、ブルーベリーをトッピング。
そしてチョコレートのムース。中にはジャリジャリ、ナッツのクランチチョコ入り。リキュール漬けの甘酸っぱいチェリーも隠れている。底はチョコレート生地のスポンジ。
なんといっても、チョコレートと酸味のバランスがよく、ジャリジャリの食感が最高だった。

※キャラメルティー (400円)

■10種のマドレーヌ(1コ170円)
プレーン、ミルクアーモンド、紅茶、カフェオレ、ピスタチオ、ブルーベリー、オレンジ、レモン、アプリコット、ゴマ。
10種セットで贈り物にしたら喜ばれそう♪
しかもユニークなことに2つで1セット。マドレーヌが互いに向き合ってくっついているのだ。
ぷーんと甘い香りが漂う。とても、しっとりしていてフィナンシェに近い感じ。
200℃で15分焼く。絶妙な配合によって、このしっとり感が出せるらしい。
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<イートインスペース>
それとなく曲線の壁で区切られ、壁と対面式の席が設けられており、
一人でも落ち着いて食べることができる。白とブルーの色合いが爽やか。

a0029534_21133252.jpgケーキ皿、カップ&ソーサー、キャンドルホルダー等は、北欧デザインの有名なブランド、イッタラ社のものが使われている。非常にモダンで洒落ている。
こんな素敵な食器で美味しいケーキを食べられたら、2重のシアワセ!
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by cafe-lover79 | 2005-05-16 00:49 | スイーツ

軽井沢といったら この一品

■「ブランジェリー浅野屋」のバゲット
差し入れでたくさん頂いた。
ロングで太め。外側の皮は硬めでパリッとして、中ももっちり感がある。かなり気に入った!

「沢屋」のジャム
軽井沢にはジャムやさんがたくさんあるけれど、私は必ずココのジャムを買って帰る。
なんといっても種類が豊富!普通じゃお目にかかれない実や果物が使われている。
さらに、とろとろタイプなので、パンに付けてもいいし、ヨーグルトに入れて食べるのにも最適。

おまけ
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by cafe-lover79 | 2005-05-09 23:16 | スイーツ

新規開拓☆青山スイーツ巡り

5ヶ月ぶりの青山。久々に来ると、この辺りは何かしら新しいものが出来ているような気がする。

■ラ・ポルト青山
2月にオープンしたばかりのビル。
あのカリスマ的フランス人パティシェのショップ「ピエール・エルメ」が入っている。
モダンなデザインの店内。
ショーケースに焼き菓子やチョコレート類が並べられ見やすくなっている。
生ケーキはどっしりボリュームがある。フランス人向けの大きさ。私は半分で十分かな。
2階にはイートインスペースがある。メニューもイートイン専用のデザート。
窓に面したカウンター席とVIPルームのようなソファ席がある。
思ったより席数が少なかった。
天井がギラギラしていて、ゴージャスな感じ。
ここで高価なスイーツを食べるっていうのはどうなんだろう・・・。今回は下見だけ。

a0029534_13402193.jpg■オレル・ド・フォイユ
青山学院大学脇のフランス雑貨屋さん。
期間限定で、鎌倉のジャム専門店「ロミ・ユニ コンフィチュール」のジャムが販売されているとのこと。
種類の多さとかわいらしい瓶に入っているのが魅力。
今回はヨーグルトに合うジャムが欲しかったので「Vert」をチョイス。キウイとスペイン産オレンジの蜂蜜で作ったジャム。
味見したら、蜂蜜の甘さが強い感じだったので、やはりヨーグルトに入れたらちょうど良さそう。

「ロミ・ユニ コンフィチュール」 いがらしろみさんとは?  
彼女が作るジャムの基本は、どれもフランス菓子からインスピレーションを受けたもの。
レシピなどを載せた「ジャムのお菓子」(アスコム)を出版し、人気を呼んでいる。
素材は近所の八百屋から仕入れるものが中心。「絶対にこれを使わなければ」と頑固にこだわるのではなく、その時その時の良い素材との出会いを大切にしていきたいという。

A.R.I
青山通り沿いの細いビルの2階、かわいらいい手作りマフィン、焼き菓子のお店。
入口も狭く一見入りにくそうなのだが、2階に上がって店内に入ると
a0029534_14203321.jpgポップで明るい雰囲気。一人でも気兼ねなく居られるカウンター席あり。
ユニークなのが、チーズやベジタブル系の素材を使ったマフィンやビスケット(スコーン)。
バジルのビスケット(250円)とチョコッチップのマフィン(200円)を購入。
ディル、バジル、セージ、イタリアンパセリの4種類のハーブが入ったビスケット。中はしっとり、バジルの違和感無く、蜂蜜をかけてもGOOD!
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by cafe-lover79 | 2005-04-02 23:37 | スイーツ

マカロン試食会

a0029534_21152398.jpg■7種類のマカロンを試食
まずは店名・商品名を伏せて試食してみる。感想、評価を記入。
ランク付けは難しい。味の甲乙は決められない。好みの食感やバランスを重視するかんじ。

写真中央から時計回りに

①ピエール・エルメ
ゆずショコラ(158円)・・・最も大きくてどっしりしていた。固め。

②パスカルカフェ
キャラメル(210円)・・・不思議な味だった。

③パティスリー・サツキ
桜(210円)・・・春限定品。
         見た目はかわいい。中は練乳クリーム、こし餡、桜の塩漬け入り。結構甘い。

④ダロワイヨ
ヴァニーユ(158円)・・・やわらかい。生地の存在感がある。

⑤ヴィタメール
抹茶(158円)・・・表面はサックリ、内部はねっとり。濃厚な抹茶クリーム入り。

⑥資生堂パーラー
オレンジジンジャー(157円)・・・ふかふかする。内部はしっとり。全体のバランスはよかった。

それぞれ個性がある。形、食感いろいろで面白い!今後ハマりそうかも!!

今日は特別に・・・
a0029534_21114834.jpg■クリームチーズ2種&チーズケーキの試食
メロディアンの方より依頼で。アンケートを記入し、試食をする。
チーズケーキは横浜のケーキ屋さんが作っているもの。
チーズケーキというより、一見ショートケーキ?素材はロールケーキという感じ。
クリーム&卵色のスポンジが層になったケーキ。
クリームチーズの酸味はかなり弱まっている。

おなかいっぱい!ご馳走さまでした。
帰り際にメロディアンさんから大きな紙袋に入ったお土産までいただいた。
家に帰って開けてみると焼き菓子・ケーキがたくさん入っていてビックリ!
ありがとうございました (^-^)v
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by cafe-lover79 | 2005-03-23 23:16 | スイーツ