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イタリア ドモーリ社のチョコレートセミナー

ドモーリ社のジャンルーカ・フランゾーニ氏が来日。
服部栄養専門学校にてチョコレートセミナーが開催された。

<イタリア ドモーリ社について> 
1994年創業。ベネズエラに農園を持ち、カカオの栽培から製品に至るまで全て自社で行っている。
創立当時フランゾーニ氏の掲げた目標は、「カカオ・アロマティコ」と呼ばれるクリオロ種を中心とした希少品種の再評価を促すことであった。

「カカオ・アロマティコ」とは? 
クリオロ種とその交配品種で、世界のカカオ生産量のうちわずか8%以下という、大変貴重なもの。
ドモーリ社はその中よりさらに良質な上位10%の最高級品を厳選。カカオバター以外の乳脂肪、オイルは一切使わないとのこと。

薫り高く味わい深い豆の風味を最大限に活かし、世界で初めてカカオ100%のチョコレートを作ったことでも有名。

<カカオについて> 
年2回の収穫。挿し木をして4年間経つと、カカオの実を付けるそう。種類によって実の色も異なる。発酵が足りないと、チョコレートの苦味が増すとか。

<チョコレートの良し悪しの決め手>
(1)素材であるカカオの質 50%
(2)産地 10%  
(3)農園で行われる発酵・乾燥などの段階 20% 
(4)焙煎、精製など収穫後の工程 20%



<セミナー内容> 
(1)希少品種クリオーロ種カカオの栽培からチョコレート製造まで (ビデオ使用)

(2)カカオ品種別チョコレートのテイスティング
■5種類のチョコレート (カカオ70%+砂糖30%)
①エズメラルダ
最も甘めだった。フルーティー。

②カレネート・スーペリオール
色も濃い感じ。ビター。

③スール・デル・ラーゴ・クラシフィカード
上品な味だが、ほのかに渋みが残る。

④リオ・カリブ・スーぺリオール
スパイシー。お酒のような強い風味。香りも強い。

⑤サンビラーノ
フルーティーかつ酸味あり。香り強い。

それぞれ、香り・味・甘みが微妙に異なる。
純粋なチョコレートのはずなのに、フルーティーな風味豊かな大人のチョコレートです。
ワインのように評価が難しいのですが、簡単にコメントしてみました。

■プーロ (カカオ100%)
カカオの品質が良くなくてはできないものだという。砂糖は全く入っておらず、苦い。

(3)製菓用クーベルチュール使用のチョコレート菓子を試食。
①ムース・オ・ショコラ
②タルトレット・オ・ショコラ
お菓子なのに苦味が強い。もうちょっと甘い方がいいなぁ・・・。

<感想>
チョコレートの奥深さを学ぶことができ、興味深いイベントでした。
質問タイムでは、レベルの高い専門的な質問が多かったです。。。
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by cafe-lover79 | 2005-09-21 20:31 | スイーツ


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