シェフから学ぶスペイン料理と食材

a0029534_1953556.jpg図書館にて興味を持って手に取ってみたら、以前訪れた吉祥寺のスペイン料理店「ドス・ガトス」の高森シェフが書かれた本であった。そういえば、店内のレジ脇に置かれていたっけ。

シェフが修業していたバルセロナを例に、スペイン料理・食材に関する意外な話が満載。面白い内容、ためになる内容をピックアップしてまとめてみました。

(1)スペインという国 
1479年以前はバラバラの国から成り立っていて、古代より多くの民族が往来していた。

(2)オリーブオイル
スペイン、ギリシャ、イタリア地中海沿岸3国が世界のオリーブオイル産出量の75%占める。

食用オリーブオイルは2種類。
<ヴァージン・オイル>化学処理を施さず、絞ったままのもの。
<プーロ・オイル>精製したオリーブオイルにヴァージンを加えたもの。

「酸度」 が品質の決め手。酸度が高い=酸化しやすいため、酸度が低いほうが新鮮で良質。
ヴァージン・オイルは酸度3%までのものと決められている。
ヴァージンは少量かつ高価なため、ほとんどのレストランでプーロ・オイルを使用している。

(3)香辛料
■ニンニク
圧倒的に使われる。スペイン料理の“アホのスープ”は有名。(アホ=にんにく)

■サフラン
パエリャでおなじみ。魚介類の生臭さを包み込み、消し取る効果がある。
150本の花から1gしか取れないので高価なもの。

(4)ウサギ
スペインではウサギ肉を食べる。鶏と同じような扱いで、たいていの肉屋で売られている。

(5)トマト
スペイン料理においてよく使われる食材。

(6)タコ
一般的に欧米人はタコを(気持ち悪がって)口にしないと言われているが、
スペイン、イタリアやギリシャなど地中海沿岸の国々では食べられている。
スペインの名物料理“タコのガリシア風”がある。

(7)タラ
スペインで最もよく食べられている魚。

(8)パエリア
スペイン語読みをした場合、正しくは「パエジャ」または「パエリャ」と発音される。
国内でも地域によって異なり、アンダルシアなど南部の人の多くは「パエジャ」と発音するとか。

実際、スペインではレストランで食べるというより、ホームパーティーの際に登場することが多いのだそう。日本の鍋料理のような、大勢で集まって食べる感覚。

(9)トルティーリャ
ジャガイモと隠し味に少量の玉葱を入れて作る丸いオムレツ。スペインの家庭料理。

(10)生ハム(ハモン・セラーノ)
「山のハム」と言われ、主に山岳地帯で作られている。
特徴は加熱、スモーク一切されないということ。
半年近く熟成・乾燥させて作られるので、生ハムと干し肉の中間的な味がするとか。

(11)アロス・コン・レチェ
スペインでポピュラーなデザート。米を牛乳で煮たもの。
日本人には想像できないこのデザート、敬遠しがち。
好奇心旺盛の私でもさすがにこれは遠慮してしまう。
ところが、事実外国ではお米を甘くして食べるというのが結構ある。
私の経験から…ライスプリンというのがトルコやインドネシアに存在したような。
ドイツの家庭でも作らていたのを見た記憶がある。

(12)サングリア
赤ワインにブランデー、キュラソー、ガムシロップ、オレンジ、レモンなどを入れて作るカクテルの一種。作る人によって分量や材料は異なる。
とってもフルーティーで私の好きなお酒。

スペインを代表する飲み物として有名。サングリアがスペインのものだと知らないで飲んでいる人がいたので、スペイン料理を食べたことがなくともメジャーだと思いますが f(^^;

ところが、なっ、なんと!!
・・・スペイン人がバルやレストランでサングリアを飲んでいるのを見たことがない、
レストランで置かれているのも見たことがない、と高森さんは書いている。

Q. スペイン人はサングリアを飲まないのか?
A. “NO”  

普段は飲むことはなく、お祭りやパーティーのときに飲むというのが一般的だという。
もし、レストランやバルでサングリアを飲んでいる人がいたら、海外からの観光客と思って間違い無さそうですね。
へえーへえーへえー・・・・・・・・ 
“98へぇ”

(13)バル
コーヒーショップ兼、酒場兼、軽食堂。
スペインのどこの町にも、どんな小さな町にもある住民の社交場。

(14)タパス
バルでお酒を飲みながら食前につまむもの。

(15)カフェ
スペインのカフェは、イタリアやフランスと同じくエスプレッソ・コーヒーが出される。
主なコーヒーの種類はこの3つ。バリエーションは多くない。

■カフェ・ソロ(ブラックコーヒー) 
「カフェ」といったらコレが出される。日本のようにミルクは添えられない。
■コルタード
少しミルクを入れたい人向け。
■カフェ・コン・レチェ 
大き目のカップで飲むカフェ・オレ。

高森敏明著  『バルセロナの厨房から』 角川グルメ文庫(2004/10)より
[PR]
by cafe-lover79 | 2005-08-27 18:33 | 世界各国のグルメ


<< 浅草の隠れ家フレンチ オマージュ 大人の考え方・振る舞い方を習得 >>